掌握纽约餐饮创业5大招，在中国也一样能行

去年纽约城里的餐厅有 82 家关门，是之前一年的两倍。但同时，新开了 160 家，是 2007 年之后最多的。

在这个全球数一数二的拥挤城市，以及世人皆知的竞争白热化的餐饮行列，如何活下去是那些志得意满的创业者们首先要解决的事情，总结了七个要点。

1.人脉。

虽然那些餐厅看着眼花缭乱，其实业内人士圈子就是那么大。这也从侧面印证了人际关系是极其关键的一件事情。尤其对于年轻厨师来说，跟对路子、找对师傅，是成名前要走的重要一步。

2.菜单就是你的商业计划书。

（1）简单来说，一家成功的市中心餐厅，去年一年能做到超过 20 万人就餐并且创造 1400 万美元收入，其中大概 60% 来自食物而 40% 来自酒水饮料。收入的三分之一要留给人工，而 8% 则贡献给了场地租金。菜单里的售价是食物成本的四倍，所以餐厅的利润率差不多就只有 10%。

（2）这年头没有“新的部位”了，以前只有亚洲人热爱的小排现在都成了一些知名西餐厅的招牌菜。

（3）香槟杯？这种装模作样的东西就别使了，你连鼻子都放不进去还品什么酒。

（4）鸡尾酒从一个大瓶子里倒出来，是因为做好的鸡尾酒陈化一阵子风味更佳，而且提前准备鸡尾酒可以让餐厅在繁忙时段稍微从容那么一些。

（5）小碟分享装，保证菜的新鲜热辣、提高翻桌率、而且顾客不知不觉就点多了。

3. 物业和不动产的问题可以伤透一家店，但也能解放一家店。

（1）从 2004 年开始，布鲁克林区的房价涨了 90%，那些在之前就一鼓作气借钱也好抢钱也罢把房子首付解决的餐厅，很多都过上了舒心的生活。

（2）诡异的地方很可能是好地方。有躲在洗车店里面的甜甜圈店，车主边等就边贡献了销售额；有寄生在披萨店里的波斯风味小摊；有躲在大楼里没有面街的面包店；有只做晚餐的高级餐厅，把厨房朝街的门开了外卖快捷精致的午餐。

（3）昙花一现的临时活动（pop-up events）真的也能扎根落地地开店一天。

（4）餐厅开的越多，管起来越容易。这么一个说法：开一家餐厅很难，开两家餐厅比开四家以上更难。快速的扩张会逼着餐厅业者完善管理系统和基础建设，比如专门负责开辟新店的工作小组、管理顾客和贵宾名单、自己的公关专员、以及公司内的晋升体系。每家餐厅可以自我管理，其中 1－2% 的利润用作修缮维护，大多数的利润则留给总公司进一步扩张。调整车子的同时，更重要的是调整轮胎。在这个找一处像样的地方都不容易的年代，反而要根据空间位置和地理条件来灵活调整餐厅的定位。

（5）天无绝人之路，走起来，总能找到和餐厅风格相匹配的居民区的。

（6）机场是个大金矿。在这个超长时间安检、延误无限期的年代，总有很多人又饿又丧，为他们多开几家像样的餐厅吧！

4. 拥有一道招牌菜是你的声誉保证——不管它是因为误打误撞还是什么别的原因红了。 

Daniel Boulud（曾经北京的布鲁宫就是他名下的餐厅）的招牌汉堡，索价人民币两百多元，纽约店一年能卖掉 25000 个左右。曾经有人在店里花了一千六百美元——两份汉堡和一瓶天价的红酒。

5.把自己包装成公共知识分子（不是公知）很有必要。 
这年头光在厨房里面写菜单没用了，要站出来卖，去一些诡异的食品论坛发表演讲（比如秘鲁的 Mistura 或者日本的 Cook it Raw，一个地域非常炫酷，一个主题和生食有关也一样炫酷），去找一个很有名的学校做一个公开课（哈佛阶梯教室的那一门食品科学课，算算看有几个厨师去过了？最好这课能在网络教育平台上出现，那传播力你想想），或者直接自己举办一个食品大会（Noma 的主厨 René Redzepi 就创办了 MAD 大会，讨论内容涵盖心理学营养学人类学艺术史等）。