餐饮经营

    作为经济晴雨表的餐饮行业在今年在国内外经济普遍不景气的情况下，表现更加明显。全国各地传出的信息除了显示餐企营收增幅放缓、成本高企、利润下滑外，更是出现了较高的倒闭潮。有数据显示餐饮企业月倒闭率高达15%。整个行业增速陷入2000年以来最低谷。

　　“餐饮业月倒闭率15%”说明什么

　  业内人士预计今年餐饮企业月倒闭率高达15%。有媒体报道，高租金致九成餐企不赚钱，餐饮业是众所周知的“投资少，资本回笼周期短，利润率最高”的行业，如今却被高房租逼得到了生死线。毛利要达到60%才可保证盈利。

　　以上海为例，餐饮企业租金成本约占营业收入的15%，而在2006年之前，这一比重为8%—10%，这已经是餐饮企业所能承受的临界点。据报道，北京前门地区的传统小吃全部撤出。“以每平方米每天37元的租金计算，一碗豆汁儿要卖到90元，才能不赔钱。”

　　而高租金侵蚀的不仅仅是餐饮业的利润。房价的大幅飙升，带动商业店铺租金价格的大幅飙升，已威逼到了商业全行业的生存危机。城市的萧条就在眼前，闹市的喧嚣将成为悲伤的记忆，一枝独秀的房价，究竟是城市之灾，还是城市之福？

　　餐饮业缘何步入“低谷”？还得从供求两个方面分析：

　　从供给方面分析，经营成本高企是主因。房租价格高、人工费用高、能源价格高、原材料成本高，成为企业不可逆转的负担。数据显示，目前餐企年租金保持8%左右的增幅，用工荒加剧了人力成本增加，上半年人力成本普涨10%左右，多则达到25%，食材成本平均增长约10%。有调查显示，2002年到2012年10年间，餐饮业各项运营成本均快速上涨，其中房租上涨速度最快，平均上涨四五倍。2008年全国餐饮业从业人员月平均工资为1500元，现在全国餐饮业从业人员月平均工资为3000元以上，每年工资增速较快。部分省市要求为农民工按城镇户口缴纳社保，也令餐饮业的人工成本大幅上升。税费负担重是重要原因。餐饮业要缴纳的税费有30多种。

     1、营业税偏高。餐饮业和通信业均属于服务业，但餐饮业营业税率是5%、通信业营业税率却是3%，餐饮业的营业税率甚至比通信行业还高出2个百分点。表面上看，餐饮业营业税5%的税率似乎不太高，但在行业整体利润下滑、成本费用不断上升的情况下，税率标准对于餐饮业来讲，就显得比较高了。

    2、银行卡刷卡手续费偏高。目前不同行业的银行卡刷卡手续费率不同，比如超市的刷卡手续费率为0.5%，餐饮业的刷卡费率为2%，与珠宝等奢侈品行业的费率相当。经营风险大。餐饮业在面对成本高企、税费负担重的同时，还要承担食品安全、消费者投诉、媒体曝光的风险。

从需求方面分析，消费者外出就餐减少、就餐消费支出减少也是重要原因。

以上两个方面的原因中，占主导地位的是供给方面分析的原因。餐饮业欲走出“低谷”，将主要有赖于政府宏观调控稳定物价目标的实现，有赖于政府有关部门减税减费政策的实施，也有赖于餐饮经营者改善经营管理、降低经营成本的努力。