餐饮经营

  《2012年上半年餐饮行业形势分析》报告显示，今年我国餐饮业营业额逐月递减，是近十年来的最低值，而北京餐饮的收入同比增长更是低于全国水平。

　　餐饮业面临的巨大压力,“四高一低”（房租价格高、人工费用高、能源价格高、原材料成本高、利润越来越低）让许多餐馆苦不堪言。数据显示，主要原材料价格的年均增长大约在9%至10%，连续5年来食用油的年均价格增长高达16%。但是，餐馆却不敢随意地涨价，一位火锅店老板感叹道：“香菜8块钱一斤，油和麻酱都翻倍了。我们老店回头客多，钱涨多了怕客人不理解，涨价这事得特别慎重，你一涨肯定挨骂，涨不好，就倒闭了，现在就是靠着利薄点，咬牙坚持吧。”有些餐厅也是不好意思跟客人明着叫苦，如果碰到哪样菜在市场上价格太高，只能暗中停售，说没有这样菜，“总不能亏本卖吧。”

　　而人力成本的上涨比菜价走高更让餐馆老板发愁，上半年餐饮企业的员工工资普遍上涨了10%左右，甚至有的上升25%以上。同时，《劳动合同法》、《社会保险法》等规范了企业的用工行为，企业为员工支付的社保基金增多。记者采访时，很多餐厅老板都怀念“几年前”，现在最难的是招不来人，北京孩子没人干，外地孩子流动性太大，留不住。我在这行干了30多年了，过去都是北京人，现在这行业外地人占了90%，甚至100%，而他们又不会在北京落地生根，也没有以前的人重感情，他们更自我，你给他3000元，有单位给他3100元，他毫不犹豫地就决定走，一点情分也不考虑。前10年我们还有挑选的余地，要求个脸盘端正，现在要求识数就行了。”另一家餐厅也是同样的问题：“三年前开业的时候，只要写个招聘启事贴门口，很快就有人来，工资1200元就行，现在工资开到了2000元，店里包吃包住，还招不到人呢。”

　　枷锁太多 挤压利润空间.房租高不只是个人生活的障碍，也是餐厅的难题，目前餐饮企业年租金保持8%的增长已经成为行业普遍遭遇的“惯例”，而餐饮企业前期的装修投入、商圈培育、品牌形象已成为绑架自身必须续约高租金的枷锁。因此，即便是看上去还算红火的知名店铺，日子也不好过，一家火锅店老板透露：“我们这家店有40多张桌子，但饭店看重的是翻台率，一桌客人，从7点吃到10点，人均消费才60多块，电啊火啊一直都开着，没什么赚头。”

　　而除了成本这个紧箍咒，全球经济不景气、家庭、商务用餐的减少以及“三公”经费的紧缩都把餐饮业逼入了困境。今年，很多大公司都将商务宴请的费用大幅度削减，导致以商务宴请为主的餐厅门前冷落，因而挤压了整个行业的利润空间。

　　尽管北京的餐饮业已经提前感受到了寒冬，但一些知名店家更愿意接受现状，通过“自救”的方式来遥望不远的春天，众人更是异口同声：“还能怎么办？这就是市场，淘汰弱者，我们就只能稳稳当当的，顺境中能发展，逆境中同样要能发展，金融危机时，不是也有需要排队等位的餐厅？更重要的，要居安思危。”

　　一些有效的措施已经在迅速地展开，尤其是高端商业餐厅正在放下身段，大举杀入快餐、团膳、海鲜餐饮等细分领域，还在快餐厅引入了机器人炒菜以达到快捷方便，降低了人力成本，分析人士认为，高端餐饮业过去都是以低成本经营模式去经营，把劳动力成本、食品材料成本压得很低，从而有了高利润，现在，高端餐饮企业意识到餐饮业是低利润，要告别高利润时代去发展才有空间。而由于大众餐的利润太薄，多翻台成了餐饮业的共识，努力增加容客量，充分地利用空间。

　　集中采购，降低成本，如果企业直接从农户手中收购蔬菜，能够降低不少成本。而一些规模较小的餐饮店也正在联手进货，共同买一车菜，与农户之间建立长期稳定的关系。许多餐厅都积极向“衍生品”市场拓展，希望以多元化的发展找到新的利润增长点。

　　对于快餐厅来说，空间拓展已经有限，那么就在时间上下功夫，很多餐厅都在开辟下午茶、宵夜等“非高峰”时段的服务，使得员工、经营场所、生产设备的利用率提升，客流也相应增加。消费者还注意到，一些企业正积极拓展服务空间，通过推出网络订餐、电话订餐等外卖服务，将自己的触角伸展到食客的家门前。

　　请小时工和宴会嫂.对于“用工荒”，不少餐饮企业开始向洋快餐学习，聘用大学生来当“小时工”，或者请来“宴会嫂”解燃眉之急。宴会嫂指的是年龄在四五十岁，有一定餐饮、酒店服务经验的女工，她们会在节假日、大型宴会、餐饮高峰时段人手不足时，受聘于餐饮业，以按小时收费的方式获得报酬。

　　业内人士的估计，餐饮业前几年的发展太猛，这几年开始到了还债的时候，明年的日子也许会更不好过，但是，餐饮界的紧急“总动员”却刚刚开始，机会也在暗中涌动。人也许无法改变环境，但是，任何环境下都有适应生存的方式和方法，振兴餐饮业也是事在人为。而湘鄂情总经理誾肃也表示，任何事情都有高潮和低谷，冬天到了，春天也就不远了。