全国餐饮收入终止自2011年以来连续三年增速下滑的颓势。中国烹饪协会昨日发布的《2014年度中国餐饮市场分析和2015前景预测报告》（以下简称“报告”）显示，2014年全国餐饮收入27860亿元，同比增长9.7%。中国烹饪协会会长姜俊贤表示，大众化餐饮凸显出强劲的市场需求，是整个行业趋稳回暖的最大动力，今年行业将呈现出小店面大后台、小产品大市场、小群体大众化的“三小三大”新特征。

　　全年餐饮收入同比微增

　　报告显示，2014年，全国餐饮收入27860亿元，同比增长9.7%，较上年加快了0.7个百分点，终止了2011年以来连续三年增速下滑的颓势。而且，餐饮收入增幅与社会消费品零售总额增幅（12%）的差距也一改近三年来持续扩大的态势，由2013年的4.1个百分点收窄至2.3个百分点，餐饮收入拉动社会消费品零售总额增长1.12%。限额以上餐饮收入止跌回升，全年收入8208亿元，同比正增长2.2%，比上年大幅提升了4个百分点。

　　五十七度湘餐饮公司董事长汪峥嵘指出，大众化餐饮由于刚性需求而增长比较稳定，成为推动整个行业企稳回暖的中流砥柱。中国烹饪协会发布的餐饮消费调查显示，朋友聚餐、家庭聚会、情侣约会等私人社交需求是餐饮消费的最大诉求，占到餐饮消费总需求的80%左右。而商务活动明显比上年减少。

　　人均200元成消费主流

　　中国烹饪协会相关负责人指出，在政策和市场的双重影响下，餐饮业寻求转型，尤其以高端餐饮最为突出。一般来说，在北京、上海和广州，人均消费500元左右的餐馆都可被划入中高端餐饮，人均200元以下的餐馆称为大众化餐饮。

　　2013年，受“八项规定”的影响，高端餐饮营收普遍下滑40%以上，向大众市场转型成为必然选项。一开始，包括净雅、顺峰、俏江南、湘鄂情、直隶会馆等在内的高端餐企，纷纷选择了降低菜品价格的举措，然而效果不彰。蜀国演义一位高层坦承，原有的品牌形象在消费者心中早已根深蒂固，不是一朝一夕就能改变的。与其费力不讨好地重塑品牌定位，不如直接推出与新定位相匹配的新品牌。

　　北京商报记者注意到，自去年春节过后，从旺顺阁的“椒澜”到大董旗下的“小大董”，从净雅新开的“嗨餐厅”、“品尚海鲜火锅”到俏江南的新品牌“妙川”，从苏浙汇的“苏浙小品”到陶然居刚推出的“陶然居嘿锅”……众多餐饮大佬创立新品牌，让2014年几乎成了餐饮副牌的狂欢年。

　　“三小三大”是新特征

　　与此同时，大众餐饮品牌的扩展速度在今年仍会加快。小南国官方表示，旗下南小馆计划在2015年新开15家以上门店。水货餐厅则预计在今年增开50家门店。呷哺呷哺计划在2015-2018年分别开出120家、140家、165家、186家门店。

　　在中国烹饪协会会长姜俊贤看来，2014年餐饮转型完成了第一阶段“找方向”，逐渐步入“提高管理水平，常态化下可持续发展”的阶段。2015年，整个餐饮产业将显现出“三小三大”的新特征，即小店面大后台、小产品大市场、小群体大众化。大众化餐饮仍展现出市场需求强劲的生命力。

　　汪峥嵘也认为，在未来的餐饮行业中，大而全的餐饮形态势必会被单一化、小而精的餐饮模式所取代。例如，铁板创意湘菜、水货海鲜、鱼火锅等等新餐饮形式的出现，就是一个不断细分、不断创新的过程。因为餐饮成本越来越高，而消费者的忠诚度却在相应降低，只有不断推陈出新，才能刺激消费欲望。

　　纵向品类细分之外，横向品类也可以细分。赤坂亭品牌总经理王礼荣说，以羊肉为例，一只羊就可以做出四个商业模式，“烤全羊不能做烤羊肉串，因为烤全羊是商务定位的宴席，而羊肉串是休闲食品餐饮的业态定位，这两者走不到一块。烤全羊和羊杂汤也做不到一块，烤全羊商务定位的客人没时间去喝羊杂汤，而多是路过做简餐食用。上海有个企业做烤羊腿，只做了羊的1/4，两年时间就开了20多家店。这体现的就是细分的力量，是餐饮业未来十年的趋势”。