从遥远的马栏山圣爵菲斯酒店，到繁华热闹的文艺路，曾经风靡一时的美食街模式好像一阵青烟一样，渐行渐远。热衷于市井小吃的人，却并不因此减少。在繁华的坡子街，人烟稠密的南门口，游人如织的太平街，甚至河西大学城的广阔区域，小吃仍然有着最广阔的群众基础。如此宽广的受众，意味着不小的商机，自然也会备受餐饮人的关注。

　　事实上，自2013年开始，改造小吃的商业机会已经呈现，而小吃街模式复兴的趋势越来越明显。不过，整个湖南餐饮市场，由于对快时尚餐饮的过度关注，有些忽视了小吃街模式对于餐饮格局的影响。

　　小吃街的崛起：商业地产的新“食”路

　　2014年初，一贯以游客川流不息著称的太平街，突然涌现两个美食街。侧街金线街上的“女人世界”打出“大中华美食街”口号。不远处则是“摇滚舌尖美食街”，里头汇聚了近百个档口，出产湘西炸鱼块、猪脚、米线等数百个品类的小吃。尽管不久之后，“大中华美食街”就逐步衰落，最终回归百货商业等老套路。但是“摇滚舌尖”至今仍颇为活跃。运作这一商业项目的幕后团队，2015年并在人民西路继续演绎这个模式。

　　2014年年中到年末，坡子街紧邻火宫殿的原韩美味料理一线，又改为“小吃·长沙”美食街。而因为修地铁导致百业萧条的南门口，也迎来了“舌尖·南门口美食街”。这些项目都以一个独立的物业管理公司维持，内部数十个档口进行招商，最终呈现全国各地数百种风情美食。据业内人士透露，2015年，长沙又将有五六个此类小吃街诞生。加上早前河西的六和溪街。长沙这股小吃商业街模式，2015年，预计将近10家，隐隐然成为餐饮转型中的一股新力量。（《亲爱的湘菜：长沙吃喝指南》已经出版，当当网/卓越网可要购买）

　　小吃街崛起的背后：地产和资本的夹击

　　何以近几年，小吃街这套模式重新被捡起来了呢？要知道，仅仅数年前，华天美食街等曾经火爆一时的模式，逐渐为人抛弃。那种品类多，类似食堂化的操作，因为装修和不在临街等因素，曾经一度衰弱。但2014年开始的小吃街模式，却不得不复兴。

　　首先是，小吃街对于提升某一地段的人气极有帮助。只要看今年长沙各种庙会活动，无一例外，都需要众多小吃介入。而各类美食节如金鹰955操持的在万达金街、渔湾码头、浏阳河婚庆园等等，都以台湾小吃等等为幌子。小吃对于聚合一次活动、一个楼盘的人气，无疑有巨大推动作用。

　　其次，近年资本流入餐饮市场十分明显。在快时尚餐饮改造传统酒楼的热潮中，有识之士了然其中存在过热和泡沫化危险。因而转而注意改造较为粗放的小吃领域。毕竟，长沙小吃的时尚化、快捷化，与台湾相比，很不充分。

　　第三，核心商圈的租金连年企高，尤其是老城区那些少高层商场的地段，对于渴望进驻这一地段的餐饮是极大考验。环境的落后，设施的不齐全等等，使得在这些地段的改造并不能类似商场美食那样。那么，改造老房子，变为小吃街，对环境的要求不那么高。而对商户的二次收租，又可以摊低租金成本，因而成为餐饮公司的很好的一个选择。

　　偶像火宫殿：小吃模式改造的榜样

　　明眼人一看此次长沙刮起的这股小吃美食街模式，毫无疑问受到坡子街火宫殿的巨大感染。且这些小吃街，也十分类似1949年前的火宫殿。有统一的物业与管理，主要收取租金。有许许多多的美食小摊主，提供具有差异化的全国尤其是湖南的风味小吃。稍有不同的是，经过建国后的国有化改造，火宫殿的档口变成自主经营了。而处于草创期的其他小吃街，则仍然以招徕商户入主为主。

　　2014年，基于营业的大发展，火宫殿新建湘菜首府，其数层小吃楼全名装修升级改为“湘菜首府”。熟悉长沙餐饮发展的人都了解，21世纪以来，火宫殿凭借强大美食和文化底蕴，一直保持高速增长，品牌价值不断飞升。在大量中式传统酒楼遭遇瓶颈，纷纷转型为快时尚餐厅之际，火宫殿能以不变应万变，给长沙餐饮人以不少启示。

　　而快时尚餐饮足以改造传统酒楼的装修和部分的供应与管理，但是对于品种繁多，人员分散的小吃，无能为力。也许正因如此，当长沙一部分资金盯上小吃领域的升级改造时，自然以火宫殿为师。较早的便是河西的六和溪街。人们对于小吃不当正餐看，也许会为了一个著名小吃赶赴而来，但更多的消费者，希望一个地方有数十乃至数百种美味。这一商业模式因而具有较强的诱惑力。（《湘菜》杂志专栏，转载请注明）

　　小吃街的模式创新

　　有人会问，如今这些小吃街有什么特色和创新吗？飞花摘叶，伤人于无形；实体经济，润物于有型。创新自然有的，而且还不少。

　　首先是对于结算模式的创新。相信这几年去步步高大楚食街的人，对于进店买消费卡印象深刻。而2014年以来，长沙快时尚餐饮的典范食在不一样也采取这样的结算模式。自然，这对于餐饮沉淀资金，稳定会员都有良好帮助。但是在餐厅操作，或者如大楚食街这样的场子，购卡消费其实很不方便。因为很麻烦，而购买过程是一次性的，买卡退卡其实很麻烦。但是在小吃街，就不一样，如舌尖南门口美食街，数十个档口，分属不同商家，顾客进店消费，一般至少吃七八种食物。这时候，如果顾客每次现金结算，对于商家和消费者都是浪费时间。而统一的消费卡结算，对于物业管理方和消费者都是一大便捷。物业管理方可以清楚地了解各个档口经营情况，对于调整小吃品类也有相当帮助。而商户免去接触现金环节，节约时间，且有利于小吃卫生。

　　其次，对租金模式有创新。商圈的租金一般都很高，因而一般只吸纳品牌商户。而小吃品种，在长沙现阶段情况下，形成品牌地不多。因而小吃进驻商场往往无力支付高额租金。但是渴望升级换代变得更加时尚的小吃店，又希望区别于从前彻底的街头小吃摊。这就使得餐饮管理公司发展处租金新模式。即，小吃街管理方并不直接收取商户的租金，而是通过利润分成模式，以这个利润分成冲抵入驻其中的商户收入固定租金。这对于商户是一种支持。如果小吃街运营模式不好，则物业管理方自身的收益也会大打折扣。这个模式较为成功地解决了小吃店业主分散、难于管理的难题。2015年，随着大大小小的长沙商业综合体的陆续建成开发，相信大型商业综合体也会借鉴这一“租金=分成”模式。

　　第三，小吃街模式对于湘菜工业化之后，产生口味单一是一种反动。众所周知，如今外出就餐，不但一个店的菜品是一个味，就是许多店的菜也是一个味。这种口味状况长此以往，顾客当然会有不满。而小吃街，集中数十上百种美味，其中不少自己经营，往往一个档口一种味道，可以有效解决口感单一问题。让消费者徜徉其中，舌头不至于麻木。

　　小吃街的问题与麻烦

　　小吃街存在多样的创新，然而2014年涌现的数家小吃街，却并未取得理想中的巨大成功，这是为何呢？

　　南门口，太平街等地依然是长沙中心客流圈，不过地位有所下降，这是客观原因。但是更为重要的也许是：一，如今涌现的小吃街，存在着口味雷同的问题。小吃街招商，由于仍存在不低的门槛，因而往往导致全国连锁或加盟的店面在小吃街出现。这就让小吃街在味道上的稀有性大打折扣。如各小吃街引进的台湾大鸡排、成都冒菜、玉米汁等等，都是大路货，无鲜明特色可言。二，小吃街忽视了湖南本土风味小吃。就目前许多小吃街来看，其中连臭豆腐、糖油粑粑、口味虾、嗦螺这样的典型的长沙小吃都没有。那么，无论对于本地顾客还是外来客人，连这些小吃都没有的话，这个小吃街的必要性就会大打折扣。如果把新近出现的小吃街和火宫殿对比，会有更明显的观感。三，目前小吃街都是临时横空出现的，缺乏历史积淀和文化建设。许多小吃街运营者知道台湾小吃，如玉林夜市，大鸡排、棺材板、蚵仔煎、士林香肠等等，但是街内引进的小吃，反而并没有什么文化内涵，无从宣传，自然失去了应有的品牌号召力。这方面，其实可以借鉴“老长沙”系列品牌的运作，该企业在太平街新近开设的老长沙香肠，就是一个档口，然而运用长沙民间元素，甫一出炉，即人气火爆。

　　更为重要的是：小吃毕竟不同于中餐，其制作需要大量人工，其草根性又决定了它必须紧贴本土，因而很难一下子复制出许多小吃街，这也是为什么至今长沙只有一个火宫殿的重要原因。况且小吃单价低，本身又需要极强的人气。因此，目前长沙的小吃街其实已经开始存在过量的问题。人流需要高度集中，租金又不能太贵，小吃品类既要丰富又必须有本土特色，且几十个小吃品牌还得集中到一个近千平米的场子，这对选址提出了极高的要求。以目前长沙城市人口密度和公共空间的规划来看，2015年，如果再有数家小吃街开业，加上部分商场引入高档装修的外来小吃单品，那么，则这个模式也存在泡沫化的风险。

　　在这个残酷的世界，只吃喝让人感到片刻温暖。秦少油美食小报，一纸看吃喝。