餐饮业作为吸纳就业人口的传统服务行业，招工难、员工流失率高一直是行业的普遍问题。在近几年的岁末年初，总能在报端看到有关餐饮业“用工荒”“招人难”的新闻。如果以“餐饮业用工荒”作为关键词进行搜索引擎搜索，这样的新闻报道最早始于“中国吃网”。对此，中国吃网早些年的解读是：随着居民消费水平提高，外出就餐需求增加了，餐饮企业生意红火，忙不过来了，甚至认为这是金融危机缓解，经济率先复苏的表现。但从这几年的新闻报道和餐饮企业经营者越来越多有关“招人难”、“留人难”、“缺人”、人力成本高”的抱怨来看，餐饮行业已步入常态化的“用工荒”问题已经影响到整个行业持续稳健的发展了。
面对CPI的高涨，特别是食品类价格的上涨，一方面直接影响到餐饮企业的经营成本；另一方面，工资增长幅度赶不上物价上涨速度，生活成本日益增加，使得本来在就业待遇上不具吸引力的餐饮行业人员流失率加大，企业留人成本无形中增加。餐饮企业在面临着原材料成本上涨、人员成本上升的双重压力的情况下，“用工荒”问题就演变成了企业经营者与员工之间的博弈，用工荒的问题不再仅仅只是缺人，人“荒”的背后是整个行业的“慌”。
面对餐饮业这种日趋严峻的用工荒和激烈的市场竞争，餐饮企业传统的用人方式和激励机制，以及一味靠缩减成本来维持运营注定难以为继。这几年为了提高员工的忠诚度、激发员工的工作激情，不少企业纷纷加薪、培训、组织文化活动、集体旅游、聚会……但是，很多餐厅依旧留不住核心员工，依旧培养不出高效的工作团队。
餐饮行业处处缺人 “用工荒”难题如何破解
中国吃网记者近期在采访中发现，众多中档餐企在今年的招聘中纷纷提高了服务员的待遇。苏大姐火锅为服务员开出的待遇是1300元～1800元，阿度餐饮则将最低标准定在1600元，陶乡餐饮的标准则更高，最低1600元，最高可达2000元，还为工人提供食宿社保。很多中低档餐饮企业目前仍然通过网上发布招聘信息、张贴招聘广告等方式招工，但应聘者寥寥。而由于缺少服务员，造成餐厅的服务质量跟不上，也让很多消费者切身感受到“缺工”的影响。
对此，中国吃网餐饮情报专家表示：“应对缺工现象，提高服务员薪资只是一方面，餐饮企业还应在人性化管理、打造企业文化方面多做一些尝试，比如周末组织郊游、假日组织到外省旅游，包括组织一些体育比赛和其他娱乐活动等。同时，在招聘年龄方面也可放宽，调动一些下岗闲置家里或者找不到工作的大龄劳动者，服务员一职技术含量不高，也不需要太大的体力劳动，40多岁的人完全可以做。并且，这部分人流动性不大，性格也比较沉稳，适合做服务业，只要对他们进行简单的礼仪培训就能上岗，能节省很多劳动资源。另外，餐饮企业还应完善企业内部的激励机制，制定有效的绩效管理及考核方案，让员工清晰企业制度环境下个人的晋升发展路线。”
8090后员工难以约束 加薪奖金降不下“流失率”
记者采访了一位在某高级餐厅工作一年多的服务员小齐，这个1990年出生、高中毕业后来省城打工已经3年的“老服务员”一见面就抱怨，“不涨工资不放假，工作真没劲！” 因为没有一技之长，小齐做过超市导购、服装店导购、KTV服务员，但工作时间最长的也没有超过半年。“这个假期，要是单位不放假我就自己给自己放假，工资爱扣多少扣多少。我已经忍很久了！”小齐语气挺坚决。
餐饮企业现在的员工更多是将自我放在首位，很多时候以自我的价值或标准来衡量一个事情是否值得去做，一个规则是否值得去遵守，并且会将自我的价值标准加给其他人，而企业更期望通过行业规则及社会风气等外力的约束，在追求员工自我价值实现的过程中顺便促进群体价值的实现。对此，绿满家餐饮咨询专家表示，身上带有这些性格特质的“8090”后，从年龄上已经成长为服务行业的主力，却在心理上没有成熟到具有足够的职业担当，许多餐饮业老板因此发出“人心散了，队伍不好带了”的感慨。
餐饮行业本身入职门槛低，人员流动性大是客观现实，企业要想降低人员离职率、降低用工成本，仅仅靠加薪是不够的，还必须在增强员工归属感和成就感上想办法。长期以来，尽管许多餐饮企业不断强化各种规章制度，比如为防止员工离职扣发工资、奖金，对于迟到早退严厉惩罚，假期缩减等等，但这种传统的用人方式很难真正对员工形成有效约束力，尤其是对成长条件相对较好、受教育程度也相应有所提高的“8090后”们。
减少员工离职率 需作好绩效管理
餐饮人员流动性很大，所以很多时候餐饮企业经营者会感觉计划赶不上变化，所以可以进行餐饮考核的多元组合。在某知名粤菜馆，每年3月，6月，9月，12月为公司集中考核月，对各个层次各阶段人员进行统一考核。基层员工的考核可以分为：入职培训及考核；岗位知识点、操作培训及考核。考核方式为：笔试+操作。店铺基层层管理者的考核可分为：岗位知识点、操作培训及考核，管理培训知识课程考核及学分。考核方式为：笔试+操作+人评会。
餐饮是一个操作性很强的行业，如收银台、接待、后厨、前厅服务等等，都有大量的实际操作项目，可以把这些作为实际操作的考核。还有一些如清洁卫生、器具使用等都可以作为常规的考核内容，只要细心分类，分阶段，分层次就能得到一个不错的评估效果。
