餐饮策划

　　小吃中餐市场还是处于战国时代，往往传统经营者还是以口味、分量足、你家菜单有30种菜那我家就有50种，外加特色菜。这样复杂的产品是做大或者连锁经营发展的致命死敌。川菜百菜百味的说法对于现代餐饮企业来讲，无疑自寻死路。

　　而产品是否能够进一步精简，是很大的问题。沙县小吃以特色煲汤类、盖饭、面类小吃经营为主，原则上就会涉及三条不同的生产线，成都小吃经营则更为庞杂，家常炒菜、盖饭、面粉类，是一个典型的家常餐馆外加一个小吃店。桂林米粉的产品相对来说比较单一，经营米粉类和少量小吃。

　　快餐小吃要规模发展，首先产品要相对简单。标准化的程度要比较高。因为小吃行业不同于火锅行业，无论是海底捞、谭鱼头、小肥羊、还是呷哺呷哺。因为火锅有天生的优势。有可能做的人都没意识到这一点，即天生标准化的产品，因为涮四分钟还是五分钟是客户决定的。但是这个事情放在厨房不行。而火锅是客户自己一筷子把食材给涮下去。

　　国内目前的小吃都还处于自我完善的过程中，如今的混战远没有明朗的结局。

　　“我个人观点是要减少品类和品种。如果要做连锁，首先一定要精减品类。另外则要一定层次的集中化。（为什么没说标准化，因为一开始肯定做不了标准化）。中央厨房有可能都不够，有可能要打造中央工厂。下一步再提倡现场烹饪的标准化。烹饪一定要标准化。”李煌说。

　　“北京的小吃业为什么一盘散沙，几乎所有的小吃店的经营模式，现有的各种小吃决定的低价业形态。而大多数经营者的财力又决定了商店选址，这些小吃目前的消费者群体是谁，主要是学生或者随便解决一次吃饭的人，我们约朋友吃饭时候，基本上大部分人都不会选择沙县小吃还是成都小吃，这也是说这类小吃店在餐饮市场中，低价定价和消费者的普通消费双重决定了利润必将薄弱，小吃行业内利润跟本无法支持商业模式升级，发展壮大则难上加难。”

　　沙县小吃、成都小吃、桂林米粉等小吃的发展，这个行业真正需要的是从品牌、商业模（当然包括了菜品、烹饪、集中采购、定价策略）等各个环节进行升级。那样小吃的难局才能终止不良循环。

　　除了资金、因地适宜的经营模式，另外一个重要的原因就是经营者，现在最缺乏的应该是企业家精神的人。来寻找突围的团队和商业模式。当然突围成功与个人能力和机遇有关系，但是其他的理由都是借口。 西贝莜面村的创始人贾国龙直爽地总结。

　　2007年，谭鱼头投资组建成都小吃连锁，谭鱼头欲关注全球人的胃，而到了2009年03月，有报道称谭鱼头集团成都小吃连锁公司裁员到只剩1名财务员。2011年7月，福建沙县小吃同业公会无锡联络处经过授权，将无锡的50家“沙县小吃”店投诉到了工商部门，称这些店未经授权擅自使用了集体商标“沙县小吃”。这引起了媒体和业界的广泛关注。官方将收编全国沙县小吃的声音也此起彼伏。又是半年过去了，我们期待的大动作并没有出现。

　　而谈到机会，西贝莜面村贾国龙认为，越是混乱和乱象横生的时候，正是小吃市场机会萌生的黄金时期。“不过我觉得他们还是有机会发展做大。快餐麦当劳龙头，以前麦当劳相当于现在中国街上的肉夹馍。打造一个品牌小吃，而不是一个品类。”打造了西北莜面村的贾国龙持这样的观点。

　　ABC成都小吃或者XY沙县小吃而不是大众随意都开千篇一律成都小吃、或者沙县小吃这种地域性店面。特色经营，这样才有机会走出僵局。贾国龙不乐观的地方在于，首先操心沙县小吃的工业公会，他是一个平台。而不是一家企业，企业来操作这样的事情，似乎更靠谱。

　　“最现实的来说，做生意容易，而做品牌比较难。就是做生意是以赚钱为导向，今年湘菜赚钱我不卖川菜，明年我就可能卖麻辣香锅。地域小吃的未来仍要面临太多未知的路。”