餐饮策划

“藠头焖鸡蛋”、“油焖春笋”，这样“土味”十足的菜，市民今后将在阿兴记各大饭店都可以品尝到。近日，重庆市饮食行业协会召开年会，包括阿兴记、清华大酒楼、和之吉等在内的12家知名餐饮企业纷纷展示了最新菜，鸡、鸭、鱼、素菜代替了原来的燕窝、鲍鱼、鱼翅、海鲜等。重庆市饮食协会会长刘英表示，新菜菜品的变化，就是在全国厉行节俭背景下，餐饮业出现转型的风向标。

现象>

中高档餐饮下滑三成

据中国烹饪协会统计，春节期间，北京、上海、苏州、成都等大中城市的高端餐饮、会所等生意冷清，营业收入普遍比去年同期下降20%左右，一些企业下降幅度超过30%，个别四星、五星级酒店餐饮甚至出现春节歇业现象。来自市商委的统计数据显示，今年1-2月份，重庆市五星级以上酒店餐饮收入普遍下降三成左右，中高档餐厅多被波及。

转型>

中高端餐饮走亲民路线

重庆市知名精致中餐阿兴记的董事长刘英表示，前期营业额下滑了15%左右，阿兴记及时调整经营，突出亲民路线，现在的人气已经大大回升了。

据了解，从3月份开始，阿兴记主城5家门店就推出了满100送20活动，这在阿兴记是从来没有过的，同时还将以前一年的积分回报，缩短到3个月一个回报期。以前阿兴记的宴席最低标准为1280元，现在阿兴记推出了888元的最低标准，不过，不是直接降价，而是重新将一些特色大众化菜品进行了组合。同时，阿兴记文化宫店还推出了上午茶，点一份虾饺、一个粥，市民在舒适的餐厅里可以坐半天。

另外，阿兴记将暂停超大店的开业，新开业的阿兴记大饭店的面积将从5000平方米以上减少到2500-3000平方米。

招数>

主推“亲民菜”救市

以渝菜闻名的渝风堂，每年春秋都要进行内部厨艺大赛，对菜品进行大换季，今年渝风堂的厨艺大赛还特别邀请了网友考评。

渝风堂董事长陈波表示，35-60岁的顾客是渝风堂老味道的忠实顾客群，今年，渝风堂细分市场，将顾客的年龄拉低了10岁。为了适应不同年龄及消费层次的顾客需要，他们保留了50%的老菜，增加了50%的新菜，不少新菜都结合地方口味。比如石柱的莼菜就进入了渝风堂，阿兴记的新菜“藠头焖鸡蛋”就是地道的淮阳土菜，而新菜“鱼塘翁焖钳鱼”，就是广东顺德一带的土菜。和之吉酒楼也推出了一大批具有地方特色的大众特色菜，比如，回锅莲藕、三峡豆花鱼、荷包粉蒸肉等。

中国烹饪大师、国家一级评委、中国饭店协会副秘书长张正雄表示，餐饮业就是一个金字塔，高端消费永远存在，大众消费是基础，即使没有全国厉行节俭的国八条出来，餐饮业也面临重新洗牌，挤掉泡沫后，留下来的都是精英。