餐饮策划

权威数据统计预计，中国餐饮市场容量在2015年将达到3.7万亿。无疑，这个数字十分有力地验证了“餐饮行业，乃百业之王”的说法。同时也将注定有众多资本力量齐头瞄准这只庞大而肥胖的糕羊，竞相向对手展示自己的核心武器，届时餐饮行业将被引向高度品牌竞争的战场。

餐饮行业的发展，伴随着国内外各色饮食潮流的影响，粗放式门店模式逐渐退出历史舞台，餐饮业态呈现多元态势，行业竞争格局高度集中化、品牌化，同时政府对餐饮食品安全监督管理力度加大。

伴随着行业门槛变高，和市场需求不断增长的影响，未来餐饮行业的游戏规则将逐渐转变。餐饮连锁化、规模化、品牌化、集团化的战略路线已成定局。但面对3.7万亿庞大的市场机会的同时，也面临着诸如房租高、员工工资渐高，用工荒，原材料成本高，能耗高，产品同质化严重，利润日益下降等等问题的挑战。

但是，如果我们放大视野，看看发达国家餐饮行业的发展形势，就会发现中国餐饮市场还是有很大的利润空间。美国人口只有两亿多，但是餐饮市场却有3.6万亿市场的容量，而我们有十三亿人口；在发达国家的人力成本为30%左右，而我们的人力成本仅在15%到20%之间；同时，发到国家的利润仅有3~4个点，而我们国家餐饮行业现保持在8~9个点的利润。

由此可见，如此较之我国餐饮发展的形势还是很乐观的。于此，面对如此偌大的市场舞台，笔者认为接下来我们需要从以下几个环节着手改进。

首先，是四高问题。房租高，原材料高、员工工资高、能耗高四高问题，是我们无法避免的。面对的以上问题，笔者认为，应该充分发挥“钱，要花的漂亮”理财原则。针对房租高问题，可以采取提高地面效率，把店面里的每个角落都发挥至极致，为消费者所“用”。而员工工资高问题，需要通过提高员工效率来节约人力成本，在每个工序上通过改善工作流程，达到工作流程化，标准化。其次，原材料和能耗问题，这两个问题主要出现在产品上游环节；餐饮“两房联动”模式已成熟，但是出现能耗高的主要原因还是因为上游环节出现很多浪费现象，作业不标准等现象造成；于此，无论是中央厨房还是终端厨房，还是配送环节，其中的每个环节需要不断完善和建立完整的集中化、流程化、标准化系统。其中原材料高问题，笔者认为，这个问题对许多餐饮企业来说是很被动的，因为菜品材料来的价格由供应商控制。由此，寻找长期稳定的供应商合作伙伴，或者通过“企业+农户+基地”等模式来稳定和降低原材料成本进而提高利润，由此来支撑规模化战略计划。

其次，是用工荒问题。笔者看来，此问题有几个方面原因，部分餐饮企业收益不稳定，餐饮服务劳动量大，行业的整体管理水平较低，员工可选择性就业就会增多，最后是由于社会对餐饮行业的整体评价持怀疑态度，员工心态难平衡。天策行餐饮品牌策划研究中心认为，面对用工荒问题，我们应该学习海底捞。在海底捞火锅店工作的每个员工，都能深深体会到企业给与他们的关心和肯定，给予员工的家人的更是一颗颗安心和满足。同时，海底捞的每位员工给予消费者的是一种宾至如归的深切感受，和十星级的服务态度与关心。而消费者给予服务员真诚感谢的回报。可见，海底捞的成功最主要核心要素得益于，海底捞企业把“人本善”的人生价值发挥到了极致，把“平等”的管理理念深深的烙印在了企业的每个人心上。餐饮最核心的生产要素是人，在中国人口老龄化严重，出生率降低，整体教育水平提高的社会背景下，将来的核心竞争力将体现在企业如何留住人的战略举措上。所以，笔者认为接下来餐饮行业的竞争将是管理者情商之间的斗争，同时，今后的人才战略计划也应该落实在“人”心战略方针上。

再次，是产品同质化问题。餐饮产品同质化主要体现在菜品上，现在各大餐饮品牌主要以地方特色菜系或者以鲁、川、粤、苏、湘、徽等名菜系为主打产品。同时火锅、面包甜点、外国菜系（如东南亚，日韩料理等）等新菜系也发展迅速。但是，随着餐饮店数量不断增加，菜系之间的竞争强度逐渐深化。同时，伴随中国几千年饮食文化的发展，和消费者饮食需求逐渐多元化的影响，单一、老化的菜系已不能满足市场需求。